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关于燕窝你知道多少?

燕窝是雨燕科几种金丝燕分泌的唾液及其绒羽混合粘结所筑成的巢穴。主产于马来西亚、印度尼西亚、泰国和缅甸等东南亚国家及我国的福建和广东沿海地带.

燕窝的分类

燕窝按规格可分为:燕盏、燕条、燕角、燕碎。

1、燕盏是指什么?

燕盏就是保留了采摘时完整的燕窝形状,分为平盏(半月型或船型)和三角盏。燕子在平直立面上筑的巢,呈半月形状,称作平盏,而燕子在墙角或拐弯处筑的巢,呈三角形状,称作三角盏。平时我们卖的燕窝一般称为燕盏,就是平盏,其中燕盏按手工艺细分为原盏,密盏,疏盏,这三种盏区别在于原料选择不同,简单理解为:

① 原盏:采用极轻毛燕,从燕屋摘下来稍为修剪一下边角,没经过任何处理的燕窝;

② 密盏:采用轻毛燕,挑毛后留下很小的缝隙,需要技师推压带轻薄底座的燕窝;

③ 疏盏:采用中毛燕或重毛燕,挑毛后留下比较多的缝隙,需要技师推压带轻薄底座的;

发头:原盏保持原始盏型,最接近原料最高质量的燕盏,燕丝较粗,泡发率可达7-10倍,密盏疏盏次之。


2、燕条是指什么?

燕条就是燕窝采摘、加工或运输过程中的破盏,我们一般称为燕条。或者是燕毛较多的原料,加工后无法归类燕盏的燕窝我们也称为燕条,实际上是残盏,形状没有燕盏漂亮,大条小条均有。

发头:泡发率低于5-8倍。

3、燕角是指什么?

燕角就是支撑整个燕巢重量的部分,就是燕窝粘结在燕板上两边的头尾,是金丝燕最先吐出燕窝粘在木梁上的那部分,相当于燕窝的“地基”,比较坚硬厚度高,常为配合完整的燕盏形状,挑毛时候被工人剪下。

金丝燕是挂在燕板上吐燕角的,燕角属于承重部分,所以金丝燕吐筑时,唾液浓度更大,所需要的时间更长一些。

因此,燕角比燕窝其他部分更加密实,且同墙壁或者燕板长时间的接触,不可避免的发生一些渗色作用,看起来颜色也更深一些,或者白中有灰,或者略显黄色。因为燕角是靠墙角的部分比较厚实,比较硬,建议用温水泡10个小时以上,通常会把它剪出来与燕盏分开浸水,浸水前更会把燕角撕成片状,令它更易浸发。炖的时间比燕窝可适当延长1小时,燕角吃起来也比较有嚼头,炖出来也相对比较香。

发头:因为燕角质地比较坚硬,泡发率一般。

4、燕碎是指什么?

燕碎就是挑毛、清洗或运输的过程中,燕窝碎裂的部分,却又无法成为燕条的,称之为燕碎。燕细碎没有特定的形状,其形状细碎且来自燕窝的不同部位,工厂后期进行集中包装,由于其外形较燕条碎,呈丝状或粒状,故而称之为燕碎,相比完整的燕盏,燕碎含杂质较多,其中还可能搀杂了燕角(燕盏的两头),除了清洗过程比较麻烦。另外,口感上燕碎不如燕盏。

发头:燕碎口感较燕盏、燕条差,炖制时间较短些,容易炖煮过烂,泡发率相对低。

燕窝炖煮方法

1、首先准备一只干净的碗,最好是白瓷或玻璃制品,注意不能带有油渍和其他污渍。

2、为了更好的发头,水必须具有良好的渗透性。纯净水、天然矿泉水或家庭过滤饮用水是最好的选择。

3、泡发燕窝以凉水最佳,因为高温会破坏燕窝的活性蛋白,只有在北方地区,冬天气温较低,用冷水不容易发开,才可用温水泡发,其它地区建议用凉水

4、将一盏燕窝简单冲洗一下放入碗中,倒入适当的水,水量需漫过燕窝,品质的白燕盏经过2-3个小时就可以完全泡开(次品燕窝需要泡很久,但泡发率会仍然很低),而洞燕泡发时间通常需要1天左右。(放在冰箱冷藏室泡发口感更好)

5、泡发好的燕窝会呈现半透明状,品质燕窝此时会呈现蓬松的丝状,水也清澈透明,而劣假燕窝泡发后会出现悬浮颗粒状,泡发水也浑浊粘稠。燕窝需要沿着燕丝纹理撕开,用专用镊子把肉质里的小绒毛和杂质挑掉。

6、燕窝自身并没有很好水溶性,泡发后的水没有营养物质,剩余的水就成了废水,因此千万不要保留,直接倒掉就可以。

7、将泡发挑毛后的的燕窝放在漏勺里,用流动清水冲洗2-3遍,再把漏勺轻轻在水里来回涮动,这个方法可以滤掉剩余细毛,品质燕窝的杂质很少。

8、高贵的燕窝需要细心呵护,它最怕的就是高温,因此一定要用专业电子炖盅隔水炖(建议300w的炖盅,炖煮30分钟营养和口感最好),一人量每次半盏足够(视盏型大小而定,我们的燕盏6-9克,半盏分量足够),剩下的燕窝滤干水分,放入密闭保鲜盒以防串味,再存放到冰箱冷冻室内,可以保鲜1个月。

燕窝泡发步骤看起来简单,但对于燕窝的营养和口感至关重要!


炖煮燕窝注意事项

1、泡发燕窝尽量用冷水,不要用热水泡发。

2、燕窝隔水炖煮最好,不宜用煲、煮等方式,防止营养成分流失。

3、燕窝要吃甜的话,最好搭配冰糖,不要用白砂糖和红糖。

4、燕窝要挑毛,挑毛应注意不要把燕条破坏,燕条炖煮出来口感会更佳。

5、味不能杂,燕窝应用清纯的汤来炖才合配,咸食用鸡清汤、蘑菇清汤,甜食用椰汁、杏仁汁、冰糖水配合最恰当。

6、燕窝咸甜皆宜,但从各方面综合来看,甜食更佳。通常相同分量的干燕窝作甜食比作咸食多发1/3左右的成品。

7、炖好的燕窝最好在三天内吃完食用完(冷藏温度不超过3°),未炖的干燕窝同样放冰箱保存比较适宜,防止放置在空气中会氧化变色。

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  • 2020-11-17 11:43:11
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